About me

Ruokamaailman onnistumisia ja pettymyksiä äidin ja vähän muidenkin resepteillä. Gastronomian perinteet kohtaavat puolivalmisteet. Milloin missäkin kulttuurissa.

sunnuntai 29. joulukuuta 2013

Paistetaan joulukinkku ruiskuoressa ja leivinuunissa



Leivinuunistani puuttuu digitaalinen lämpötilansäädin. Voi voi.

Mutta jouluhan on juuri sopiva aika harjoitella kinkunpaistoa. Lupaa siis paistaa perinteikkäästi joulukinkku leivinuunissa suvun pöytään. Joulukinkun rooli on kuitenkin melko pieni, tuskin sen kypsyyttä, makua, suolaisuutta tahi ulkonäköä kukaan vaivautuu arvostelemaan. 

Joulukinkun perinteinen paistoaika on 1,5h/kg  yöaika. Aattoaamun suloiseen kinkuntuoksuun herääminen on niitä asioita joulussa, joita odotan koko vuoden. Näköjään jouluni ovat viime aikoina päättyneet vieraisiin pöytiin, siksi kinkunpaistossakin on ollut vajausta. Tämän vuoden kukamitäkintuo-listaa laadittaessa ilmoitin tuovani kinkun, koska Atria lähetti minulle 6,5 kg viljapossun juhlakinkun (siis potkalla) kilpailuun osallistumisesta.

Eli minä paistan kinkun, kun sellainen on. Leivinuunissa tietysti, kun sellainen on. Ruistaikinakuoressa, koska niin en ollut koskaan tehnyt.

Ensimmäiseksi, otin kinkun sulamaan hitaasti jääkaappiin  3vrk ennen paistohetkeä. Riitti juuri ja juuri.

Aatonaatonaattoaamuna aloitin uuninlämmityksellä. Ensin pienet tulet  ja sylihalkoja, sitten vielä pitkin uunin pituutta 2 sylillistä. Sinisen hehkun sammuttua, vedin hiilet alas ja luudin uunin puhtaaksi, suljin pellit ja luukut.

Sitten on hyvä hetki paistaa vaikka uuninlämmitysleipää.



Arinalle asetettu lämpömittari näytti vielä illalla 200 ja aatonaattoaamuna sellaista reilua sataa. Mietin olinko kärväyttänyt kinkun mikäli olisin sen illalla saatellut jo uunin lämpöön.

Siispä en uskalla polttaa uunissa kun yhden sylillisen puita. Iltapäivällä uunissa aina vaan 250. Jätän vähän jotakin luukkuja auki, kun lähdemme kauppaan (=hullu jäähdyttää leivinuunia!)

Oohps, ja niinhän siinä kävi, että sitten illalla asteita oli vain ehkä
120. Uskottelen sen riittävän.

Kinkku on otettu päivällä huoneenlämpöön, jotta sisälämpö nousisi 5-6 asteeseen. No ei kyllä nouse.




Illalla 9 maissa alan vihdoin taikinantekohommiin. Myllärin Luomu on laittanut minulle joulureseptejä varten juuri sopivasti 2 kg ruisjauhopussin. Sekoitan siihen 1, 5 dl vettä ja vaivaan liisterimäiseksi taikinaksi. Kinkkuun jätän verkon. Asetan kinkun uunipannun päälläolevalle ritilälle kamarapuoli ylöspäin ja aloitan kinkun muuraamisen taikinalla. Se on helppoa. Välillä voi kastella käsiäsi saadaksesi sileän ja aukottoman lopputuloksen. Aukot ovat nimittin pahasta, niistä tursuava kinkunneste saattaa aiheuttaa koko kuorrutteen repiämisen. Kinkun pohja jätetään ilman kuorrutusta.



Ruistaikinaa oli reilunlaisesti ja sitä jäi, olisi siis riittänyt varmaan 10kg kinkullekin. Mutta eipä ainakaan loppunut kesken.

Ja sitten laitoin kinkun sinne leivinuuniin työnnettyäni ensin paistimittarin sen paksuimpaan kohtaan, kuten ohjeistetaan.

Puoli neljän maissa aamulla, ruiskuorrute näyttää hyvältä ja paistuneelta, Kinkun sisälämpötila vain 40, uunin lämpö niukin naukin sata. Yhdeksältä aamulla, kun kinkku näyttää vielä 60 työnnän sen sähköuuniin 120. Ei tässä enää joura orotella!

Lopulta kello 11 soitan äidille. On pakko lähteä, jos mieli ehtiä Kortesjärven Iso-Mummolaan. Kinkku ei aivan vielä valmis. Jospa isä hakisi sen puolentunnin kuluttua, jolloin epäilen lämmön saavuttavan 76-77. Niin ja äitikiltti, jos sinä vielä kuorruttaisitkin  kinkun....
Näin tapahtui. Paitsi, että äitini onnistui polttamaan kuorrutuksen ja se piti raaputtaa pois kinun pinnasta. No, se oli vain ulkonäkökysymys.



Itse kinkku. Katasrofialueen rajoilla kolutessaan siitä oli kuin olikin muodostunut lähes täydellinen. Kypsä ja mehevä. Ruistaikinakuori tosiaan ajaa asiansa, sitä voi käyttää myös sähköuunissa. Se pitää kinkun mehevänä, omastanikin tuli nestettä vain minimaalisen vähän. Se kinkunrasva mitä talteen saatiin oli kaikkien mielestä parempaa kuin koskaan, syyksi epäilemme kontaktia paahtuneen rukiin kanssa. Taikinakuorihan ei ole tarkoitettu syötäväksi, se poistetaan ja kinkku kuorrutetaan normaaliin tapaan. Muutama suupala  rapeaa kuorta rasvaan kastettuna katoaa kyllä suuhun alta aikayksikön. Minä jäin nyt sattuneesta syystä paitsi tätä yhtä kinkunpaiston huippukohtaa.




Niin taas kävi, että loppu hyvin kaikki hyvin. Isä ja äiti kävivät eilen kinkkualennusmyynnissä ja toivat minulle yhden. Että ei tartte aina aattona harjootella. Itselleenkin ostivat 10kg kinkun, jonka lihamestari vetäisi sirkkelillään jäisenä 4 palaan. Kyllä tekevät kun pyytää. Paras alennusmyyntikinkkuvinkki!

Ja mitä kinkunpaistoharjoituksiin tulee, kai tässä enää mitään harjoittelemista oliskaan, kun siinä leiviuunis vaan olis se lämpötilansäädinnipukka.



11 kommenttia:

  1. Minä niin tykkään, kun muillakin on tätä säätämistä :D Ja mitä niillä matkan mutkilla on väliä, kun perille päästään?

    Tiirasin tarkkaan muuten, että oliko tuttua korttia teidän joulukorttiovessa... Onneksi laitoin sen lapsille sopivan version.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Vasen yläneljännes, tottakai.
      Poromagneetitkin selvis nyt! Ne tais ollakin eläkeläismagneetteja.

      Poista
  2. Mutta miten ihmeessä saat sen verkon siististi pois kinkun päältä? Minulla tulee kilon verran lihaa samalla :(

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Very varovasti, eikä siltikään siististi... armelias kuorrutus pelastaa kuitenkin pintavirheet, joten ei hätää.

      Poista
  3. Kuulostaa tutulta :D Ei niinkään tuo ruiskuorihomma, jota on kokeiltava, vaan leivinuunin kanssa säätäminen. Kun ekaa kertaa paistoin kinkkua leivinuunissa, ei kokemusta sen lämmittämisestä ollut kuin nimeksi. Hommaa paikattiin sähköuunilla. Sittemmin oon huomannut leivinuunin lämmän olevan on niin paljon pehmeämpi, että kinkku (ja muutkin roikaleet) kestävät kuivumatta hieman kovempaa lämpöä kuin sähköllä paistettaessa

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Ehdottomasti kokeilet ens vuonna ruiskuorta, se on vain pelkkää plussaa joka tavalla.

      Minä nyt sitten jossain vaiheessa harjoittelen kevätkinkulla, niin voin sitten ens joulukuus päräyttää salatuimmat niksini leivinuunin omistajille. Aion lainata siihen tuon sun viimeisen lauseen. :)

      Poista
  4. Olisko pieni painovirhepaholainen jälleen asialla. Ei kai 1,5 dl vettä vaan ehkä 1,5 l vai??? kyselee tarkkaan lukenut äiti . Kyllä kinkun sulattamiseen 3vrk jääkaapissa on liian vähän. Sisälämpötilan kinkussa ennen uuniin laittoa pitäisi olla väh. 10astetta, ja paras tai ainakin yksi hyvä tapa sulaneen kinkun "lämmittämiseen" on iso saavi huoneenlämpöön ja siihen raanakylmää vettä, ei pääse pintaan bakteerit pesimään siinä vaiheessa ja lämpiäminen mahdollistuu. Kuuntelin näitä kinkunpaistovinkkejä, kun ajelimme aatonaattona mieheni kotiin ja hautausmaille.

    VastaaPoista
  5. Kyllä se on armotonta kokata rouvalle. Heti annetaan julkisesti ilmi isän liian suolainen kala ja äidin käräyttämä kinkun kuorrutus ;-) Jatkossa pitää olla kyllä tarkkana, mitä sinulle tarjoaa ;-)

    Komppaan edellistä anonyymiä siltä osin, että minullekin on opetettu, että sisälämpötilan pitäisi olla 10-astetta. Meillä tuli tänä(kin) vuonna ihan superkinkku. Käsittämättömän mureaa näin ensikertalaisen paistamaksi. Äidin kanssa väitellään joka vuosi sisälämpötilasta. Tänä vuonna minä voitin - ensimmäistä kertaa.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Äitini siinä anonyymisti vain esiintyi.
      Kyllähän minäkin tiedän, sen sisälämpötilan nousun ennen paistoa, mutta kun ei noussu!

      Onnea sinnekin onnistuneesta kinkusta. Ens vuonna laitat vielä tuon ruiskuoren Jonna.

      Poista
  6. Kuulostipas tutulta tuo taistelu leivinuunin kanssa! Meillä edellis jouluna kävi joulukinkun kanssa ihan samalla tavalla, loppulämpö otettiin sähköuunista. Me hölmöt kun vaan uskoimme sitä lämpömittaria eikä omat hoksottimet sanonut, että kinkun on pakko olla kypsää koska on ollut uunissa jo yli 12 tuntia.
    No, tänä jouluna olimme jo paljon kokeneempia :) ja nyt tulikin kinkku kivuttomasti ja hyvää oli!
    Kyllä leivinuuni vaan on hyvä keksintö!! :)

    VastaaPoista