About me

Ruokamaailman onnistumisia ja pettymyksiä äidin ja vähän muidenkin resepteillä. Gastronomian perinteet kohtaavat puolivalmisteet. Milloin missäkin kulttuurissa.

Näytetään tekstit, joissa on tunniste hirvi. Näytä kaikki tekstit
Näytetään tekstit, joissa on tunniste hirvi. Näytä kaikki tekstit

torstai 3. marraskuuta 2022

HIRVIMETTÄLLÄ RONANTIÄLLÄ




Sitäpaitsi kuulin väärin. Se oli Pronantie. Yhtä kaikki, kun ilmassa oli lokakuisen jahtipäivän jännitystä jo valmiiksi, laukaisi tälläisen paikannimen kuuleminen aivan sellaisen tunteen, että olisin ollu jossain Keski-Maassa, Rohanissa  tai Gondorissa, vaikka olinkin aivan isäni kotikonnuilla (pun intended!) Kortesjärven Ylikylässä.

Siellä on oikeasti ihan huikeita paikannimiä. Roikonneva, Protti-Uitto, Rysnevanmäki, Nyijinki, Västerlaninkangas, Rahkakytö, Hurupakka, Pahkajärvi, Sampsosanmäki....


Pääsin päiväksi Ylikylän hirviporukan  mukaan seuraamaan metsästystä, isäni kanssa seisottiin passissa, minä kamera ja hän pyssy laukaisuvalmiina. Juttu hirven matkasta metsästä pöytään löytyy tuttuun tapaan tänään sanomalehdistä ja niiden verkkoversioista(Turun SanomatKaleva ja Lapin KansaIlkka-PohjalainenHämeen Sanomat ja Forssan Lehti, KeskipohjanmaaKainuun Sanomat ja Länsi-Suomi)


Yhden aukeaman jutussa loppuu tila kesken ja jutusta olisi mielellään tehnyt paljon fiilistelevämmän, sillä jotenkin elämyksentäyteinen tuo metsästys päivä on. Toki voi olla, että hirvenmetsästysporukat olisivat katsoneet mua vähän kieroon, jos olisin alkanut satuilla Taru Sormusten Herra-deja vu'sta. Passissa  metsän laidalla (Ronantiellä) seisoessa, oli vähän sellainen tunne, että tuleeko sieltä Entti vai hirvi.

On se hirvestys myös raakaa, pitkäkestoista työtä ja siitäkin täytyy metsästäjää arvostaa. Ja myös siitä, että työ tehdään aina eläintä kohden arvokkaasti ja kunnioituksella


Oon aina mainostanu, kuinka onnekas oon ollut, että oon koko elämäni saanut syödä hirvenlihaa ja sitä on aina ollut. Työtä se lihapaketti tuottaa vielä kotonakin, ennen kuin kaikki on putsattu ja eroteltu ja jauhelihat jauhettu. Just tänään isäni on hakemassa viimeistä lihaerää ja hommaa taitaa riittää pitkälle yöhön. Silloin kun isä ja äiti olivat viimeisellä ulkomaankomennuksella Bangladeshissa, isä osti jahtikavereilta muutaman lihaosuuden meille lapsille, että ollaan ihan minä ja Natasisko ja tekopoika Uli ihmetelty hirven anatomiaa keittiönpöydän ääressä. Se ei nimittäin ole aivan helppoa sekään kun palat on valmiiksi isossa pussissa, eikä tiedä mistä kohtaa on leikattu. Että onko fileetä vai pohjelihas....


Reseptiksi juttuun ongin selville Hirvipäivällisten hirvikeiton reseptin, jota Kortesjärven Ylikylän Maa-ja kotitalousnaiset valmistavat. Ylikylässä hirvipäivälliset kyläläisille pidetään nykyään joka kolmas vuosi. Siinäkin oli mielenkiintoista kuinka resepti on kehittynyt entisestä potkalihojen paahtamisesta ja perunakuorimisesta nykyiseen versioon.

Hyvää se on aina vaan. Kun hirvipäivällisillä tehdään keittoa 25-30 kilosta niin tässä family size- reseptissä sitä oli 600g (ja oli niin kiirus viikko, että pyysin äitiäni keittämään sen minulle kuvausta varten).


Sitten kaivelin esille vielä voittoisan hirvibologneseni vuodelta 2013. Se kun valittiin aikoinaan Pohjoismaiden parhaimmaksi. Hyvät reseptit ei koskaan kuole.


Sillä poloiset italialaiset eivät tiedä, että paras ragu syntyy hirven jauhelihasta. Se on ihan perusfakta meidän kotona. Tässä reseptissä lisätään vähän pökköä pesään paahtamalla vihannekset kastikkeen pohjalle ja lopuksi frittaamalla kaprikset pinnalle.

Tai toki he voivat tietää, ainakin ne italialaiset kokit Malmön finaalissa, jossa he reseptini kokkasivat.


Vielä on lisättävä, että maailman parhaan (se on se äitini keittämä, omani oli vaan Pohjoismaiden) bolognesen lisäksi hirvenlihasta valmistuu myös paras gulassikeitto, paras poronhirvenkäristys, paras Moskovan pata, paras paisti ja aivan ylivoimaisesti paras pannulla paistettu filee.

Olen puhunut. Ehkä puolueellisesti, mutta  kuitenkin.


Kiitos kun otitte joukkohon päiväksi, Kortesjärven Ylikylän hirviporukka. Kiitos kun jaoitte reseptin, Kortesjärven Ylikylän Maa- ja kotitalousnaiset. Kiitos iskä kaikista faktoista ja kiitos äiti keitosta.
(...ja yhtäkkiä sanat veivät hänet Oscargaalaan...)

tiistai 11. tammikuuta 2022

HIRVENLIHAPULLAT - PAREMPAA ARKIRUOKAA

 

 
Parempaa arkiruokaa, sitä se todellakin on. Maltoin ottaa taas yhden paketin hirvenjauhelihaa - vieläpä vasan - sulamaan, kun pää löi ihan tyhjää mitä  tekisin ruuaksi. Hirven jauheliha taipuu kaikkialle minne jauheliha nyt yleensäkin, se on maukasta ja hyvin vähärasvaista. Äitini maailman paras bolognesekastike tehdään hirvenjauhelihasta, siihen se päätyy meillä useimmiten. Myös makaroonilaatikko ja lihapullat ovat suosittuja.

Teen lihapullat perinteisesti uunissa, se on niin helppoa ja kyllä sieltäkin pulliin väriä saa. Pyöreisiin pulliin paras konsti on kuulemma keittää ne ensin ja sitten paistaa väri, en ole jaksanut noin monivaiheista lihapullapajaa vielä pystyttää. Taikinan teko, pyörittely, pellille ja uuniin, se on siinä.

Uskomattoman mehevät ja herkulliset hirvenjauhelihapullat saa muuten kypsentämällä ne italialaiseen tyyliin tomaattikastikkeessa. Reseptini löytyy Maikkarin arkistoista.

 Jostain syystä meidän lapset eivät ole oppineet perinteistä ruskeaa kastiketta arvostamaan. Joskus on siitä huolimatta keitettävä ruskea jauheliha-, makkara-, nakki- tai lihapullakastike, kun tulee mieliteko perinteisestä arkiruuasta. Mutta useimmiten lihapullat nautitaan meillä ilman lämmintä kastiketta, jonkun dippisoosin tai muun kanssa.Ja kun mun harvoin tekee mieli perunamuusia, teen vaikka uunilohkoperunoita.

En ole mikään valmiskastikkeiden ystävä (paitsi ruuanlaitossa käytettävien maustekastikkeiden), mutta Lakeus Kokkaa - messuilla sain pullon tajuttoman hyvää Nonna's Blue Cheese-kastiketta. Olen aivan addiktoitunut siihen, eikä ihme, siinä käytetään nimittäin aitoa Valion Aurajuustoa. Tämä on ilmeisesti vain tukkumyynnissä Horeca-puolella, mutta jos törmäätte, niin iso suositus.






Hirvenlihapullat

yksi pellillinen, 30 kpl
500g hirvenjauhelihaa
1-2 kuivanutta  vaaleaa leivänpalaa raastettuna (tai 1 dl korppujauhoja)
1 prk kermaviiliä
1 muna
1 keltasipuli hienonnettuna
1 rkl öljyä
1/2 tl valkosipulijauhetta
1 tl suolaa
1/4 tl valkopippuria
1/2 tl maustepippuria
1 tl paprikajauhetta
1 rkl kuivattua persiljaa

Sekoita jauheliha, leipä, kermaviili, muna ja mausteet taikinaksi. Kuullota sipulihakkelus öljyssä miedolla lämmöllä pehmeäksi. Sekoita mukaan taikinaan.

Pyörittele kylmällä vedellä kostutetuin käsin (kertakäyttöhanskat ovat tässä myös erittäin kätevät) uunipellille 30 lihapullaa, sellaisia puolikkaan kananmunan kokoisia.

Paista 200 asteisessa uunissa n. 20 min, kunnes lihapullat saavat hiukan väriä.

Upota lihapullat perinteiseen ruskeaan (kerma)kastikkeeseen ja tarjoa muusin kera tai tarjoile vaihteeksi lohkoperunoiden ja jonkun kylmän kastikkeen kanssa. Tai tee lihapullapatonki kasvislisukkein.

Mutta sä, niinkuin mäkin tiedetään, että kaikista parhain on kuuma lihapulla pelliltä suoraan suuhun!

















sunnuntai 6. joulukuuta 2020

HERKULLINEN JOULU: KOKONAINEN HIRVEN ULKOFILEE UUNISSA

 



Luukku 6.
Kaikki äitini reseptit
Herkullinen joulu
Rakastan hirven lihaa ja mikäs sen parempaa itsenäisyyspäivän aterialle kuin vapaana metsissämme  onnellisena vaeltanut eläin. En kyllä meinannut kehdata julkaista tätä kun kypsennyksessä sattui melkoinen hupsis saatana. Mutta eipä tässä muutakaan ole niin näillä mennään.

Mulla nimittäin petti lihalämpömittari. Olin asettanut sen hälyttämään 55 C asteeseen. Kurkkasin lihaa 55 asteisena ja ajattelin, että nyt kohta hälyttää... no ei sitten hälyttänyt, menin uunille ihmettelemään niin sisälämpötila olikin jo 66 C astetta. Että tuli sitten jonninverran kypsempää filettä tällä kertaa. Toki me tykätään myös ylikypsästä paististakin, ettei tämä nyt sinänsä ollut katastrofi ja tiedän, että moni tykkää lihansa aina kypsänä. Mutta jos olis ollut tarkoitus sellaista tehdä olisin kypsentänyt fileen kannena alla  ja runsaammassa nesteessä ja vielä reilummin ylikypsäksi.

Nyt menee vähän kuin foodie- maine kun katselee  ei niin roseeta filettä näistä kuvista (mikä foodie -maine?).

Tämä ruoka sopisi hienosti myös sian kaihtajalle joulupöytään.

Hirven ulkofilee uunissa ja puolukkavoi

1,2 kilon hirven ulkofilee (pienempikin käy, ohjeet on samat)
suolaa ja pippuria
öljyä ja voita
hiukan lihalientä

puolukkavoi
100 g huoneenlämpöistä voita
1/2 dl pakastepuolukoita sulana
 3 valkosipulinkynttä murskattuna
1/2 dl tuoretta korianteria ja/tai persiljaa
suolaa ja pippuria maun mukaan

Ota liha 1/2 h ennen huoneenlämpöön. Poista kalvot, jos niitä on.
Suolaa ja pippuroi filee ympäriinsä. ruskista liha pannulla öljy-voi seoksessa ja nosta sitten uunivuokaan. Kaada pohjalle hiukan lihalientä.
Asenna lihaan toimiva lämpömittari ja nosta uuniin. Medium asteet hirvelle ovat 52-55 ja tähän menee palan koosta 10-30 minuuttia 200 C asteisessa uunissa.

Kääri valmis filee folioon ja anna vetäytyä 10 min. Leikkaa ohuiksi viipaleiksi ja tarjoa puolukkavoin kera.

Jouluinen puolukkavoi syntyy sekoittamaklla kaikkia aineet tahnaksi, puolukat voi jättää isommiksi sattumiksi.¨Kääri tuorekelmun avulla rullaksi ja aseta jääkaappiin odottamaan. Viipaloi hirvenlihan päälle.

Erikoismaininta vielä, että korianteri sopi hienosti puolukan kanssa

Herkullista joulua bloggaajakollegoilta


Kuva Tiskivuoren emäntä, Heidi Kjellman

Vaikkei poro riistaa olekaan, melko vapaa vaeltaja kuitenkin ja maussa on samaa riistamaisuutta kuin muissakin sarvieläimissä (teinkö juuri uuden eläinten jaottelun, "sarvieläin"?).  Itsenäisyyspäivän aterialle se sopii hienosti myös Pohjolan raaka-aineena. Tiskivuoren emäntä Heidi osaa laatia aina houkuttelevat reseptit kuvineen, eikä tämäkään helppotekoinen poropata tee poikkeusta. 


Jouluna voi innostua myös broilerista, sopii kalkkunaa paremmin pienelle perheelle ja on näppärämpi valmistaakkin. Joulubroileri omista arkistoista, olkaa hyvä!

torstai 1. lokakuuta 2020

RIISTARESEPTIT SYKSY 2020


Maistuisko lempeän mausteinen hirvipata? Sellainen, jossa pitkään haudutettu liha hajoaa pehmeästi ja täyteläiset aromit valtaavat koko suun. Ravitsevat mieltä ja ruumista.

Tämä lempeän mausteinen hirvipata on juuri sellainen. Kaneli ja inkivääri maustavat hirvenlihan aivan uuteen kuosiin ( ja todella sopivaan!) kotimainen lanttu, ja kuivatut luumut ja aprikoosi tuovat sopivasti makeaa täyteläisyyttä.

Riistareseptini, muun muassa tämä hirvipata, löytyvät tänään maakuntalehdistä joihin Lännen Media tuottaa sisältöä. Käy lukemassa ja nappaamassa talteen!


Hirven jauhelihasta tein Metsämiehen pihvejä. Ujutin taikinaan runsaasti sieniä ja paistoin päälle kerrankin riittävästi sipulia. Bataattimuusi kylkeen ja kyllä syksyn harmaus unohtuu.

Riistaa metsäessäni, muistin Pukkisen Jonin, joka nykyään vaikuttaa keittiömestarin hommissa Kyrö Distilleryn ravintolassa ja nuavvaan Jonin (vanhempien) pakkasesta löytyi mulle peuranvasankoipi. Kiitos, oli mahtava päästä kerran peurankin pariin.

Viulu kannattaa yrttimarinoida yön yli ja pitää huoli siitä ettei se pääse kuivumaan, minä käytin paistopussia uunissa tämän takia. Paistomittarikin on hyvä kaveri tässä. Samassa uunissa paistui kokonainen mukulaselleri (niin nam!) joka sitten vaan siivutetaan tarjolle.

Sesongin (joka on juuri nyt!) ihanista ruusukaaleista tuli raikas salaatti kylkeen.


Tuhdit liharuuat huutaa makeaa lopetusta. Ja makeampaa kuin valkosuklaafudge ei ehkä olekaan. Halusin kokeilla sen maustamista tuoreilla marjoilla ja mikäs sen parempi makean kumppani kuin hapokas ja kirpiä puolukka.

Ihan varoituksena, että tuoreesta marjoista tehtynä tämä on ehkä aavistuksen sottaista syötävää. Mutta hyvää. Ja makiaa. Siis lopetus!


Muutaman vuoden takaisessa hirvireseptijutussani löytyy lopussa mahtava linkkikokoelma mun hirviresepteihini. Ihan itte suasittelen!

Ja jos etsit riistareseptejä, käy Sauvajyväsen blogissa. On hirveä, peuraa, kyyhkystä ja vaikka mitä. 

tiistai 17. maaliskuuta 2020

HIRVIGULASSI



Mulle tulee tästä kuvasta niin lämmin ja kotoisa olo. Täydellisestä lifestyleruokamikälieneefiiliskuvasta puuttuu vaan pullo punkkua. Mutta ehkä se oliskin vähän feikkiä, meillä kun juotiin tämänkin gulassin palan painikkeeksi ihan maitoa, niinkuin aina arkena. 

Toki sakean keiton pohjasta löytyy myös punaviiniä. Löytyy paprikaa, tuoreena ja kuivamausteena, sipulia, juureksia ja ihanaa hirvenpaistia (löysin vielä pakkasesta ylivuotisen, itse sinne perkaamani jonkun sortin paistinpalan, jossa luki joku pala 575 g), porkkanaa, juuriselleriä, perunaa, tomaattia murskana ja pyreenä. Niistä syntyy ehkä maailman ihanin soppa, hirvigulassi.


Olen jo aiemmin julkaissut jauhelihasta valmistetun gulassin ohjeen, mutta jostain syystä tämä meidän perheen bravuuri, hirvigulassi on jäänyt paitsioon. Hienoksi tämän ruuan tekee myös se, että se maistuu yhtä lailla arki-iltana, ratsastuskilpailujen keittolounaana kuin vähän paremmassakin pöydässä. Yhtään silmiäni räpäyttämättä tarjoaisin sitä myös hienona juhlaruokana talvisissa juhlissa. Näin olen myös tehnyt ja muistaakseni vinkannut muutamalle muullekin, jotka ovat ihmetelleet mitä ruokaa juhlissaan tarjoaisivat.


Bonuksena tulee mieleen ihanat laskettelulomat Itävallan Alpeilta, viikon aikana tulee lounaaksi vedettyä lämmittävän tuhti Gulaschsuppe aika monta kertaa. Se on aina varma valinta.


Kotoani saan aina hirvenlihaa, joten se on mun suosikki tähän parempaan versioon. Perinteinen liha on toki nauta, mutta maistuu se vaikka possusta ja jauhelihastakin. 

Nyt, kun eletään näitä merkillisiä aikoja, mun sisällä on herännyt joku primitiivinen kokkaushimo, tekis mieli vaan koko ajan tehdä ruokaa. No onneksi saa, ainakin kerran päivässä!


Hirvigulassi
6:lle (ainakin)

2 rkl öljyä
n. 500g hirvenpaistia tai jotakin haudutettavaa palaa kuutioituna
1 iso sipuli hienonnettuna
2 valkosipulinkynttä hienonnettuna
2 porkkanaa kuutioituna
1 nyrkinkokoinen pala mukulaselleriä kuutioina
1 paprika paloiteltuna
2- 3 tl mietoa savupaprikajauhetta
1 tl hottia paprikajauhetta (tai vähän cayennea)
2 lasia punaviintä
1 dl tomaattipyrettä
1 tlk tomaattimurskaa
2 lihaliemifondia
1, 5 l vettä (tarvittaessa enemmän)
2 laakerinlehteä
1/2 kg kiinteää perunaa, kuorittuna ja kuutioituna
suolaa, mustapippuria
ripsaus sokeria
hienonnettua persiljaa
smetanaa tarjoiluun

Paloittele liha ja perunat aika samankokoisiksi paloksi, porkkanat, paprika ja selleri voivat olla hiukan pienempiä. Mun keiton palat ovat aika reiluja, usein gulassikeiton liha ja perunasattumat ovat aika pieniä kuutioita.


Kuumenna öljy ja ruskista lihat kahdessa erässä (rautapata on ihana tässä hommassa).Suolaa ja pippuroi.

Pienennä lämpöä ja lisää sipuli ja valkosipuli kuullottumaan, niiden pehmittyä lisää porkkana ja juuriselleripalat sekä paprika.

Lisää mausteet, sitten nesteet ja anna padan hautua 2 tuntia liedellä miedolla lämmöllä. 

En koskaan suurusta keittoa millään jauhoilla, poristessaan se saostuu ihan itsekseen. Veden määrä riippuu vähän, mutta pidä huoli, että keittomainen koostumus säilyy vettä lisäämällä tarpeen mukaan. 

Jos lihat tuntuvat pehmeiltä ja kypsiltä, lisää perunat ja keittele vielä puoli tuntia. Tarkista maku. Ripsaus sokeria pyöristää tunnetusti tomaattisten ruokien makua.

Ripottele vähän virkistystä pinnalle hienonnetusta persiljasta ja pehmennä gulassin mausteista poltetta (riippuu toki paljonko hottia paprikaa keittoon tupsahti) lusikallisella smetanaa tai ranskankermaa.


Thank you Hungary, merci Hongrie, douze points!






maanantai 3. helmikuuta 2020

PELTILIHAPIIRAKKA HIRVESTÄ


Tämän peltilihiksen voi toki tehdä myös mistä muusta jauhelihasta tahansa kuin hirvestä: naudasta, possusta, lampaasta, miksei broileristakin. Mutta hirvestä tulee kyllä hirveän herkullinen. Hirven luontaisesti kuiva liha tasapainoittaa rasvaista rahkataikinaa just sopivasti.

En muista muuten aikuisiällä tehneeni kertaakaan tälläista levylihapiirakkaa. Siispä muinaisen kotitalouskirjan lisäksi googlailin eri versioita ja päädyin sitten tähän versioon. Yksi inspiraation lähde oli Kulinaari-blogi, jossa muistellaan niin kaunopuheisesti kupillista kuumaa teetä ja kylmää lihapiirakka. Useissa muissakin ohjeissa innostuttiin kylmästä lihapiirakasta, mutta kyllä se omaan suuhuni meni oikein mukavasti myös lämpinä. Moni ylisti myös pullamaiseen hiivataikinaan tehtyä. Se jääköön toiseen kertaan, sillä minulla oli tuhottavana aimo annos rahkaa,  rahkavoitaikinalle ei etsitty vaihtoehtoja. 

Olisko ollut  aloittelijan tuuria, mutta tulipa siitä hyvä! Normivoitaikinaan verrattuna vältin sen pahimman karikon, eli puoliraa'an, liuskaisen voitaikinapohjan tai -kannen. Todistusaineisto kuvissa.




PELTILIHAPIIRAKKA HIRVENJAUHELIHASTA

Rahkavoitaikina

300 g maitorahkaa
250 g huoneenlämpöistä voita
5 dl vehnäjauhoja
1 tl leivinjauhetta

Sekoita rahka ja voi hyvin kulhossa. Lisää vehnäjauho, johon olet sekoittanut leivinjauhon. Sekoita taikina nopeasti sekaisin, vältä turhaa sekoittamista.  Muotoile taikina köntiksi ja laita  tuorekelmulla peiteltynä jääkaappiin kovettumaan (mielellään tunti, mutta myös yön yli käy).

Täyte
1 rkl öljyä
500 g hirvenjauhelihaa
2 sipulia
1 tl maustepippuria
2 tl paprikaa
1tl valkosipulijauhetta
1 tl mustapippuria
1/2 tl cayenneä
suolaa maun mukaan
2 dl puuroriisiä
5 dl vettä
kanaliemikuutio
3 keitettyä kananmunaa (6 min)
voiteluun vielä 1 muna

Paista jauheliha öljyssä sipulin kanssa niin lempeästi, ettei sipuli pala. Mausta mausteilla.
Keitä riisi kypsäksi kanaliemessä.
Kuori ja hienonna munat.
Lisää riisi ja kananmuna.

Jaa kylmä taikina kahteen ja kaulitse (käytä reilusti lisää vehnäjauhoja jos taikina tarttuu kaulimeen) kahdeksi pellille sopivaksi suorakaiteen malliseksi palaksi leivinpaperin päällä. Itse painelin pohjaa muotoon myös sormin, se kun on mielestäni kaulimista helpompaa. 

Levitä täyte taikinalevyn päälle ja kippaa sitten toinen levy kanneksi sen päälle, irrota leivinpaperi varovasti piirakan pinnalta. Pistele haarukalla piirakkaan reikiä ja voitele vatkatulla kananmunalla.

Paista uunin alatasossa 200 asteessa 40 min.

Nauti lämpinä tai kylmänä, salaatin kanssa lounaaksi, kahvipöydässä, tai sen teemukillisen kanssa, saunan päälle oluen kanssa ja talvisella hiihtoretkellä  voipaperiin käärittynä rasiasta. Tai menojen välissä kiireellä seisoen tai juosten.

Hirven hyvää jauhelihapiirakkaa!





keskiviikko 15. marraskuuta 2017

HIRVI SYDÄN PASTRAMI


Hirvi <3 pastrami. Varsinkin hirvensydänpastrami. Ja kylläpä tuohon aika hienot maut tuli, jos noin niinku itte itteni kehun. Sehän on kyllä tässä blogissa enemmän sääntö kuin poikkeus.

Numero ykkönen bloginkirjoitusvinkeissä on aina se, että löydä oma juttusi, ja keskity siihen. Minä vaan en pysty. Tykkään sekopäisenä pomppia asiasta toiseen. Valmistaa perinteisesti hernekeittoa tai läskisoosia, eksoottisia ruokalajeja, ihan tavallista, välillä tehdä mättöä tai leipoa tai yrittää jotakin aivan liian vaikeaa. Kertoa myös jo vähän unohdetuista herkuista siinä missä kauden trendikkäimmistä. Kokeilla toisten reseptejä ja sitten taas kehitellä omia.

Olla ensimmäinen joka postaa  hirvensydän pastramista.


Lupasin edellisessä sydänpostauksessa myös kertoa sydämen käsittelystä tarkemmin nyt, eli seuraavalla kerralla.

SYDÄMEN KÄSITTELY



Lähtöpiste, kieli ja pari sydäntä, kaikki taitavat olla vasoilta tällä kertaa, odottavat käsittelyä. Toki isäni oli jotakin roippeita näistä jo leikannut, ainakin halkaissut sydämen auki, että voi olla, että saat käsiisi karumpaakin tavaraa. Liotin sydämiä mahdollisimman kylmässä vedessä ja kuivasin sitten hyvin, että pääsin eroon veriroiskeista.

Sydän on tosi tiivistä ja tiheäsyistä lihaa ja oikeastaan hyvin miellyttävää käsittelyn kannalta kunhan saat kaikki suonet poistettua. Sydämen rasva on tiivistä ja pureskelukelvotonta, melkeinpä kovaa ja se tulee ensinnä poistaa huolellisesti kokonaan. Jostain luin,  että sydämen rasva olisi erinomaista paistorasvaam vähän ankanrasvan tapaan, mutta enpä tuota alkanut kokeilla.


Avaa sydän ja poista sen pinnalta kaikki kalvot ja suonet ja mitä ylimääräistä löydätkään. Taisin ottaa hiukan ronskillakin kädellä, mutta mieluummin niin, kuin saada syödessä joku suonensisäinen yllätys omaan suuhun.



Lopputuloksena minulla oli kaksi miellyttävää palaa kimmoista, erittäin siistiä lihaa.  Miksi toinen sydän on tummempi kuin toinen, on minulle mysteeri, ken tietää voi kertoa. 




SYDÄMEN VALMISTUS
Sydän keitetään usein mausteliemessä kolmisen tuntia ja siivutetaan sitten leikkeeksi kielen tapaan. Mureaa on ja maukasta, keitetyn kielen voi myös savustaa. 

Sydämestä saa myös oivaa jauhelihaa, tämä on minulta vielä kokeilematta, mutta uskon kun Sauvajyvänen puhuu riistaa. Hän aikoi tehdä myös sydänkäristystä, joka minullakin kävi mielessä. Sydämen leikkaaminen erittäin ohuiksi lastuiksi ja hauduttaminen käristykseksi on luultavasti joka lailla täydellinen valmistustapa.

Sydäntartar sitten. Kun pyörittelin siistittyä sydäntä, leikittelin ajatuksella ja luulen, että se olisi ollut erinomaista. Mutta en vielä uskaltanut. Kun kerroin valmistaneeni sydämiä ruotsalaiselle projektikolleegalle ja chefille, hänkin sanoi ensimmäisenä: Tartar. Eli ehkä ensi vuonna.

Jenkkilästä löysin videon, jossa jäppinen valmisti rakkaalleen ystävänpäivänä pikaisesti paistettua sydäntä. Video oli kyllä mielestäni jotenkin tunnelmaltaan enempi halloween kuin valentine, enkä ehkä haluaisi tuota ateriaa minulle valmistettavan ainakaan hääpäiväni. Liian Hannibal Lecter. Silti vakuutuin, että sydämeen löytyy myös toinen tiehye, tuon pitkällisen keittämisen ja hauduttamisen sijaan. 

Ja näin myös on. Paistaminen ja ja purukumiksi muuttuminen on kuitenkin aivan sekuntipeliä. Mutta jos minäkin onnistuin, onnistut sinäkin. Mieleen tuli hyvin paljon kyyhkynrinta. Ja tähän meni siis ensimmäinen sydän.

Pastramia en ole ikinä valmistanut yhtään mistään, mutta ihan ennakkoluulottomasti lähdin soveltamaan pastramireseptiä hirven sydämeen. Pastramireseptejä löytyy googlailemalla niin naudan, kauriin kuin hirvenkin sydämestä

Pastrami on siis tuollaista savustettua suolalihaa, joka on tosi suosittua esim. New Yorkissa leipien täytteenä.


PASTRAMI HIRVEN SYDÄMESTÄ

1 puhdistettu hirvenvasan sydän (samalla vaivalla tekis kyllä useampiakin)

liemi
3 l vettä
2,5 dl karkeaa merisuolaa
1,5 dl fariinisokeria
kanelitanko
2 palaa kuivattua inkivääriä
1 rkl sinapinsiemeniä
1 rkl korianterinsiemeniä
1 rkl kokonaisia mustapippureita
1 tl kokonaisia maustepippureita
1 tl kokonaisia neilikoita
1 tähtianis
1 laakerinlehti
1  kokonainen valkosipuli halkaistuna

Kiehauta liemen ainekset niin, että sokeri ja suola liukenevat. Jäähdytä kylmäksi. Upota sydän kylmään liemeen,käytä painoa, että saat sydämen pysymään nestepinnan alla. Anna maustua ja suolaantua kylmässä n. 5 vrk/+ tai - pari päivää.

Nosta sydän liemestä ja  taputtele kuivaksi. Paahda mausteseos-rubin ainekset niin, että pannulta tulee hyvät hajut. Ota pois liedeltä ja hiero sitten vahva kerros  rubia sydämen pintaan. Siitä tulee lihaan mustanpuhuva kaarna kypsennyksen aikana.

rub
1/2 dl korianterinsiemeniä (rouhittuna)
2 -3 rkl mustapippuria myllystä

Savusta mahdollisimman miedossa lämmössä (alle 100), kunnes sisälämpötila on 65 C astetta.

Anna vetäytyä käärittynä ja leikkaa mahdollisimman ohuiksi viipaleiksi. Mulla tämä savustus kamadossa tällä kertaa hurahti hiukan liian nopeasti, kun se pääsi vähän kuumaksi, mutta silti tuli hyvää. 

Monissa resepteissä suositellaan laittamaan savustimeen myös vesiastia, että pastrami pysyy mehevänä. Tai sen kypsyttyä sitä vielä höyrytetään ennen kuin leikataan. Olispa ihana tässä siivutuskone, mutta jouduin vetelemään nyt vain veitsellä. Tälläisen lihan pitäisi säilyä hyvin jääkaapissa, mutta en päässyt sitä testaamaan kun annoin puolet isälle.

Seuraavan kerran tee tämän rohkeammin ja itsevarmemmin. Pastrami on kaiken kaikkiaan niin hyvää, että saatanpa kokeilla tehdä sitä myös naudanrinnasta. Mitään vaikeaahan siinä ei ole. Sydämen voi myös keittää suolaliemen jälkeen 3 h, mutta silloin jää tietysti ihana savuaromi pois. Nyt se oli tunkeutunut hyvin koko lihan läpi.

Sellaanen pastraami!


maanantai 30. lokakuuta 2017

TACOS DE LENGUA - HIRVENKIELITACOT


Hirvenkielitacot. Itseasiassa hirvenvasankielitacot, mikä lienee mahdollisesti vielä herkullisempaa kuin tuo ensin mainittu. Joka tapauksessa, aikalailla parasta  mihin kielen voi laittaa, jos multa kysytään (rautakaide pakkasasella - ei mitään jakoa...).

Pakko nyt tunnustaa, että edelleen olen vähän niin ja näin tuon kielen kanssa, koska ajatuksen tasolla se pikkuriikkisen mua aina vaan ällöttää. Maun tasolla olen sitä jo niin monesti maistanut, että tiedän sen olevan herkullisen maukasta ja suussasulavaa, silti  mulla on aina vähän joku esto päällä kun syön sitä. Mutta ihan senkin nimissä, että kun lihaa kerran syödään, niin kaikki ruhonosat tulisi hyödyntää, jatkan itseni koulimista. Ja ihan itse tämän keitin ja laittelin, eikä se nyt niin ällöä ollut. Ja kun vielä paistoin palaset rapeapintaisiksi, se ällötys loppui aikalailla siihen. Mulla on toivoa.

Mexicossa eläimestä osataan edelleen hyödyntää kaikki. Silmät (en pysty!) ja kaikki mitä muuta herkkua päästä löytyykään; kieli tietenkin yksi. Hirvenkieltä, saati hirvenvasankieltä siellä tuskin on saatavilla, mutta tämä resepti Mexicossa on alunperin toteutettu  tietenkin naudankielestä. Joten jonsei sulla nyt  satu olemaan hirvenkieltä, niin käytä sitten naudankieltä. 

Ruoka on nopea ja helppo, kunhan ensi käsittelet kielen, eikä siinäkään ole mitään vaikeaa. Paljon käytetyn ruumiinosan liha tarvitsee vain pitkän keittoajan muuttuakseen houkuttelevan pehmeäksi.


TACOS DE LENGUA - KIELITACOT HIRVENVASANKIELESTÄ
4:lle
1 hirvenkieli tai vasankieli
1 iso sipuli
4-5 valkosipulinkynttä
2 rkl suolaa
1 rkl kokonaisia mustapippureita
2 laakerinlehteä
1 rkl kuivattua oreganoa

12 maissitortillaa
salsa verde-kastiketta
hienonnettua sipulia
avokadoa
retiisiä
fetajuustoa
limeä
tuoretta korianteria

Kielen käsittely

Huuhtele kieli kylmällä vedellä puhtaaksi. Laita se kattilaan ja kaada kylmää vettä niin, että se reilusti peittyy. Kuumenna kiehuvaksi. Kuori pintaan nouseva vaahto ja lisää mausteet; suola, lohkottu sipuli, veitsenlappeella  litistetyt kuoritut valkosipulinkynnet, suola, mustapippuri, laakerinlehdet ja oregano. Anna porista hiljalleen 3 tuntia. Meksikossa tätä nopeutetaan yleensä valmistamalla kieli painekattilassa.

Nosta kieli liemestä ja anna hiukan kuivahtaa. Irrota kielestä nahka ja leikkaa pois alapinnalla juuressa oleva kohta jossa kieli kiinnittyy suuhun, ihan vaan siisteyden vuoksi. Nahka irtoaa parhaiten lämpimänä, joten aloita irrottaminen heti kun pystyt sitä käsittelemään.

Kelmuun kääritty, keitetty kieli säilyy jääkaapissa viikon verran. 

Pataan valmis kieli

Vastakeitetty kieli

Ja näin irtoaa nahka

Tacoja varten viipaloi kieli.

Paista kielen siivuihin voissa kaunis paistopinta.


Kuutio viipaleet. 

Aloita tacojen kokoaminen lämmittämällä maissitortilloja 4 tortillan pinoissa kääntelemällä hiukan öljytyllä pannulla aika miedolla lämmöllä etteivät rapsakoidu. Löysin just muuten uuden tulokkaan maissitortilla- markkinoilla. Old El Pasolla on nyt 100% maissitortilla, joka ei ollut kovin kuiva edes, mikä välillä vaivaa maissitortilloja. Meillä se ainakin löytyy gluteenittomien hyllystä. Saahan se sielläkin olla, mutta miksei sitä laiteta texmex hyllyyn myös, menekki olisi varmaan moninkertainen! 

Kokoa tacot laittamalla lämpimälle tortillalle kieltä ja salsa verde- kastiketta. Hyvä salsa verde löytyy esim. Pirkka tuotemerkin alta, meksikossa valmistettu. Itse valmistettaessa kun tarvitaan tomatilloja, joita en ole näillä seuduin tavannut.



Sitten lisäät vaan omia suosikkitäytteitäsi. Tässä avokado tuo kermaisuutta, ohuet retiisinsiivut ja silputtu sipuli kirpakkuutta, murusteltu feta suolaisuutta ja pehmeyttä. Viimeistelyyn rutosti korianteria ja puristus limestä.

Aika täydellistä!



Sormen heristysosiossa muistuttaisin vielä, että taco on parhaimmillaan silloin kuin täytteittä ei ole liikaa, eikä liian montaa lajia. Maut pääsevät oikeuksiinsa. Meksikossa hyvin usein riittää salsa, sipuli, korianteri ja lime.  Kokeile kuule itte, niin tiedät mistä puhun.

Ja tämä oppi on ihan äitin peruja. Meksikolaisen äitin (kiitos Mirna!).

Nauttikaa! 
Tacot on ihan paras paikka kielelle!



Vaikka teinkin tämän hirven kielestä!

perjantai 27. lokakuuta 2017

PAISTETTU HIRVEN SYDÄN


Kuvasta hohkaa pakkanen ja kylmä Pohjola.

Lautasella on lämmin paistettu hirven sydän.

Isäni toi mettäreissulta  mulle vasankielen ja kahden vasan sydämet. Mulla oli ajatus sydämen savustamisesta, mutta en oikein tiennyt millä metodilla lähtisin kokeilemaan. Isäni kokeili jo keittää sydämen mureaksi (n. 3 h) ja sitten savustaa lyhyesti sähkösavustimessa; liha oli kyllä hyvää, mutta ei se savu ollut kuin pinnassa.

Päädyin tekemään yllättäen kaikkea muuta. Kun luin reseptejä ja tutkin valmistustapoja niin esille nousi myös nopea paistaminen tai grillaus. Perinteisestihän meillä ajatellaan hirven olevan sitkeää kengänpohjaa ellei sitä keitä hartaasti ja pitkään. Ja kyllä näin helposti onkin. Sydän on oikeastaan täysin rasvatonta, 'tiukkasyistä' lihasta, eikä mikään ole helpompaa kuin sen kuivattaminen. Sydämen pinnalla oleva rasva on myös semmoista tykkyä tavaraa ja se on kokonaan poistettava, sillä siihen ei hammas pysty.
Paistettu sydän näyttää vähän maksalta, mutta ei maistu siltä, eniten se minua muistuttaa vaikka kyyhkysen rintaa.


Päädyin marinoimaan sydämen puhdistuksen jälkeen. Marinadi sekä mureuttaa ja maustaa ja tällä kertaa minulla oli marinadissa myös punaviinietikkaa, vaikka kartankin punaviiniä hirven marinoinnissa yleensä. Tähän se kyllä sopi.

Sydän oli hupsista vaan vähän kauan marinadissa, eli 4 vrk, kun en sitä ehtinyt ikinä valmistaa, mutta se oli tarkistettaessa hyvän tuoksuinen ja näköinen, ettei se ainakaan ehtinyt huonontua. Yleensä kai tuoreille sisäelimille annetaan säilymisaikaa n. 5 vrk.

Kerron toisen sydänreseptin kohdalla enemmän hirvensydämen putsaamisesta. Nyt vain lyhyesti tämän nopean, paistettavan reseptin jako.

Tuli todellakin todistettua, että sydän taipuu myös nopeaan paistoon tai grillaukseen, kunhan olet varovainen, ettet ylikypsennä lihaa. Mulla oli tuollaisia aika paksuja siivuja leikattuna, minuutti per puoli oli just eikä melkein, sisältä pitää jäädä pinkiksi. 
Ruoka meni vähän koekeittiön piikkiin, koska en rakentanut tästä kokonaista ateriaa, mutta sydänpihvi maistuisi herkulliselta maustevoin tai chimichurrikastikkeen kanssa. Ja tietenkin myös puolukan.



Paistettu hirvenvasan sydän

1 putsattu vasan sydän
paistamiseen voita ja öljyä

marinadi 
1 dl öljyä
1/2 dl punaviinietikkaa
1 rkl worchesterinkastiketta
1 tl kutakin: suolaa, kuivattua oreganoa, kuivattua timjamia. rouhittua mustapippuria

Laita sydän marinadiin 1 -3 vuorokaudeksi.
Kuivaa sydän.
Leikkaa sydämestä poikkisyin n. 1 cm paksuisia pihvejä. Kuumenna mielellään valurautapannussa reilusti voita ja öljyä ja paista palat nopeasti, aika kuumalla, lusikalla samalla lihoja öljy-voiseoksella valellen. Minuutti per puoli, jätä mediumiksi.
Kääri folioon vetäytymään ehkä n. 5 min.

Tarjoa sopivien lisukkeiden kanssa. On herkullista ja pehmeää!

Sydänpihvistä tulee hevosenkengän muotoinen, vähän kuin lohimedaljonki.