About me

Ruokamaailman onnistumisia ja pettymyksiä äidin ja vähän muidenkin resepteillä. Gastronomian perinteet kohtaavat puolivalmisteet. Milloin missäkin kulttuurissa.

keskiviikko 15. marraskuuta 2017

HIRVI SYDÄN PASTRAMI


Hirvi <3 pastrami. Varsinkin hirvensydänpastrami. Ja kylläpä tuohon aika hienot maut tuli, jos noin niinku itte itteni kehun. Sehän on kyllä tässä blogissa enemmän sääntö kuin poikkeus.

Numero ykkönen bloginkirjoitusvinkeissä on aina se, että löydä oma juttusi, ja keskity siihen. Minä vaan en pysty. Tykkään sekopäisenä pomppia asiasta toiseen. Valmistaa perinteisesti hernekeittoa tai läskisoosia, eksoottisia ruokalajeja, ihan tavallista, välillä tehdä mättöä tai leipoa tai yrittää jotakin aivan liian vaikeaa. Kertoa myös jo vähän unohdetuista herkuista siinä missä kauden trendikkäimmistä. Kokeilla toisten reseptejä ja sitten taas kehitellä omia.

Olla ensimmäinen joka postaa  hirvensydän pastramista.


Lupasin edellisessä sydänpostauksessa myös kertoa sydämen käsittelystä tarkemmin nyt, eli seuraavalla kerralla.

SYDÄMEN KÄSITTELY



Lähtöpiste, kieli ja pari sydäntä, kaikki taitavat olla vasoilta tällä kertaa, odottavat käsittelyä. Toki isäni oli jotakin roippeita näistä jo leikannut, ainakin halkaissut sydämen auki, että voi olla, että saat käsiisi karumpaakin tavaraa. Liotin sydämiä mahdollisimman kylmässä vedessä ja kuivasin sitten hyvin, että pääsin eroon veriroiskeista.

Sydän on tosi tiivistä ja tiheäsyistä lihaa ja oikeastaan hyvin miellyttävää käsittelyn kannalta kunhan saat kaikki suonet poistettua. Sydämen rasva on tiivistä ja pureskelukelvotonta, melkeinpä kovaa ja se tulee ensinnä poistaa huolellisesti kokonaan. Jostain luin,  että sydämen rasva olisi erinomaista paistorasvaam vähän ankanrasvan tapaan, mutta enpä tuota alkanut kokeilla.


Avaa sydän ja poista sen pinnalta kaikki kalvot ja suonet ja mitä ylimääräistä löydätkään. Taisin ottaa hiukan ronskillakin kädellä, mutta mieluummin niin, kuin saada syödessä joku suonensisäinen yllätys omaan suuhun.



Lopputuloksena minulla oli kaksi miellyttävää palaa kimmoista, erittäin siistiä lihaa.  Miksi toinen sydän on tummempi kuin toinen, on minulle mysteeri, ken tietää voi kertoa. 




SYDÄMEN VALMISTUS
Sydän keitetään usein mausteliemessä kolmisen tuntia ja siivutetaan sitten leikkeeksi kielen tapaan. Mureaa on ja maukasta, keitetyn kielen voi myös savustaa. 

Sydämestä saa myös oivaa jauhelihaa, tämä on minulta vielä kokeilematta, mutta uskon kun Sauvajyvänen puhuu riistaa. Hän aikoi tehdä myös sydänkäristystä, joka minullakin kävi mielessä. Sydämen leikkaaminen erittäin ohuiksi lastuiksi ja hauduttaminen käristykseksi on luultavasti joka lailla täydellinen valmistustapa.

Sydäntartar sitten. Kun pyörittelin siistittyä sydäntä, leikittelin ajatuksella ja luulen, että se olisi ollut erinomaista. Mutta en vielä uskaltanut. Kun kerroin valmistaneeni sydämiä ruotsalaiselle projektikolleegalle ja chefille, hänkin sanoi ensimmäisenä: Tartar. Eli ehkä ensi vuonna.

Jenkkilästä löysin videon, jossa jäppinen valmisti rakkaalleen ystävänpäivänä pikaisesti paistettua sydäntä. Video oli kyllä mielestäni jotenkin tunnelmaltaan enempi halloween kuin valentine, enkä ehkä haluaisi tuota ateriaa minulle valmistettavan ainakaan hääpäiväni. Liian Hannibal Lecter. Silti vakuutuin, että sydämeen löytyy myös toinen tiehye, tuon pitkällisen keittämisen ja hauduttamisen sijaan. 

Ja näin myös on. Paistaminen ja ja purukumiksi muuttuminen on kuitenkin aivan sekuntipeliä. Mutta jos minäkin onnistuin, onnistut sinäkin. Mieleen tuli hyvin paljon kyyhkynrinta. Ja tähän meni siis ensimmäinen sydän.

Pastramia en ole ikinä valmistanut yhtään mistään, mutta ihan ennakkoluulottomasti lähdin soveltamaan pastramireseptiä hirven sydämeen. Pastramireseptejä löytyy googlailemalla niin naudan, kauriin kuin hirvenkin sydämestä

Pastrami on siis tuollaista savustettua suolalihaa, joka on tosi suosittua esim. New Yorkissa leipien täytteenä.


PASTRAMI HIRVEN SYDÄMESTÄ

1 puhdistettu hirvenvasan sydän (samalla vaivalla tekis kyllä useampiakin)

liemi
3 l vettä
5 dl karkeaa merisuolaa
1,5 dl fariinisokeria
kanelitanko
2 palaa kuivattua inkivääriä
1 rkl sinapinsiemeniä
1 rkl korianterinsiemeniä
1 rkl kokonaisia mustapippureita
1 tl kokonaisia maustepippureita
1 tl kokonaisia neilikoita
1 tähtianis
1 laakerinlehti
1  kokonainen valkosipuli halkaistuna

Kiehauta liemen ainekset niin, että sokeri ja suola liukenevat. Jäähdytä kylmäksi. Upota sydän kylmään liemeen,käytä painoa, että saat sydämen pysymään nestepinnan alla. Anna maustua ja suolaantua kylmässä n. 5 vrk/+ tai - pari päivää.

Nosta sydän liemestä ja  taputtele kuivaksi. Paahda mausteseos-rubin ainekset niin, että pannulta tulee hyvät hajut. Ota pois liedeltä ja hiero sitten vahva kerros  rubia sydämen pintaan. Siitä tulee lihaan mustanpuhuva kaarna kypsennyksen aikana.

rub
1/2 dl korianterinsiemeniä (rouhittuna)
2 -3 rkl mustapippuria myllystä

Savusta mahdollisimman miedossa lämmössä (alle 100), kunnes sisälämpötila on 65 C astetta.

Anna vetäytyä käärittynä ja leikkaa mahdollisimman ohuiksi viipaleiksi. Mulla tämä savustus kamadossa tällä kertaa hurahti hiukan liian nopeasti, kun se pääsi vähän kuumaksi, mutta silti tuli hyvää. 

Monissa resepteissä suositellaan laittamaan savustimeen myös vesiastia, että pastrami pysyy mehevänä. Tai sen kypsyttyä sitä vielä höyrytetään ennen kuin leikataan. Olispa ihana tässä siivutuskone, mutta jouduin vetelemään nyt vain veitsellä. Tälläisen lihan pitäisi säilyä hyvin jääkaapissa, mutta en päässyt sitä testaamaan kun annoin puolet isälle.

Seuraavan kerran tee tämän rohkeammin ja itsevarmemmin. Pastrami on kaiken kaikkiaan niin hyvää, että saatanpa kokeilla tehdä sitä myös naudanrinnasta. Mitään vaikeaahan siinä ei ole. Sydämen voi myös keittää suolaliemen jälkeen 3 h, mutta silloin jää tietysti ihana savuaromi pois. Nyt se oli tunkeutunut hyvin koko lihan läpi.

Sellaanen pastraami!


20 kommenttia:

  1. Varsin työlästä, mutta niinhän kaikki hyvä joskus on. Itseäni harmittaa kun ei pysty kaupunkiasunnossa savustamaan mitään. Paitsi nyt tietty savustuspussissa. Mahtaisko onnistua semmoisessa?

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Tai pitkä prosessi ennemmin kuin työläs.Ei varmaan oo ehkä savustuspussin homma, siinä pitää olla niin korkea se lämpötila, että ne lähtee savuamaan. Ens vuonna sitten vuoraatte mökin viikoksi ja vaan savustat kaikkea. Savustat, syöt ja repeat.

      Poista
  2. Minä en uskaltaisi sydänhommia. Mutta sun juttu on just se, että pompit sinne tänne, se on hyvä juttu!

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Ei sitä koskaan tiedä. Jonakin päivänä saatat uskaltaa.

      Poista
  3. Jos appiukolta kohta taas liikenee sydämiä, kun metsästyskausikin on käynnissä, niin tätä pitää kokeilla. Kuulostaa ja näyttää hyvältä!

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Tuollaiset appiukot on kyllä kullan arvoisia!

      Poista
  4. Nyt on sellainen resepti että ei taida parempaa olla. Meillä jäi tänä vuonna sydämet vain siihen yhteen vasansydämeen, joka on varattu sitä käristystä varten. Toivottavasti pääsee ensi vuonna pastramia kokeilemaan. Ja yksi peuranvasan sydän on pakastimessa myös, se odottaa sitä Valentinen päivää, siihenkin on suunnitelma valmiina ;)

    Ai minä luulin että sinun blogin juju on se itten kehuminen ;) :D Ei vaan, kyllähän se monipuolisuus on se juju, eihän sen parempaa "omaa juttua" olekaan. Minä ainakin selitän että oman blogin oma juttu on se, että kirjoitan itselle tärkeistä asioista, on se sitten ruoka, viljely tai omat mielipiteet mitä on kiva jakaa. Jos kotona niitä ei kukaan kuuntele, voin ainakin kuvitella että joku lukee blogista.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. No oli tämä kyllä kiva tehdä, vielä vähän sellaisella mentaliteetillä, että mitähän tästä oikein tuloo, kun en ollut koskaan vastaavaa maistanut. Voi kyllä joku ravintola ottaa syyssesonkiin sydänpastramin, olis siinä vähän eksotiikkaa asiakkaillekin!

      Poista
  5. Ohoh. Vau. Hirveä olen syönyt muutaman kerran, sydäntä vain kerran, ja kumpikin on ollut aina todella hyvää. Pastrami toimii myös. Tämän on pakko olla ihan mahtavaa.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Se on ehkä tässä tullutkin selväksi, että olen pitkän linjan hirvifani. Silti sydäntä söin tänä vuonna vasta ensi kertaa.

      Poista
  6. Ahaa, nyt uskallan ensi kerralla pyytää myös sydämen kotiin ja kokeilen tätä.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Ehdottomasti!älkää nyt ainakaan koirille syöttäkö!

      Poista
  7. Mielenkiintoinen resepti, varmasti hyvää :)

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Onneksi ruokamaailmassa ei ihmiselämän aikana ehdi kuppiintua tyyliin 'nyt eibole enää mitään uutta missään minulle'.

      Poista
  8. Jännä et vaikka on sisäelintä niin ei sitä ulkonäöstä juurikaan erota ns. normilihasta. Toki lihastahan se sydänkin on.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kyllä erittäin tiukkasyistä lihasta on!

      Poista
  9. En ole koskaan syönyt sydäntä, jotenkin en vielä uskaltaudu...... pitää alkaa opettelemaaan uusia makuja.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. No aikaslailla se sydän maistuu lihalta.Hyvin valmistettuna hyvältä ja jos epäonnistunut niin ei kovin kivaa syötävää.

      Poista
  10. Unohdin sanoa, että lihan väriin (ja makuun) vaikuttaa ainakin se, millaisen osuman eläin saa. Eli pumppaako sydän kaikki veret pois, vai jääkö verta lihaksiin. Ehkä se vaikuttaa sydämenkin väriin? Tai sitten on vaan yksilöllisiä eroja.

    VastaaPoista